Durée de l’entretien : 15 mn

* Samuel Montgermont est Directeur Général de Grandes Serres et de la Maison Denuzière (Groupe Michel Picard), vice-président d’InterRhône et Président de l’Union des Maisons de Vins du Rhône. Ce guitariste et cycliste émérite préside également Vin & Société qui réunit les interprofessions et les organisations nationales de la filière vin.

ENTRETIEN / 

Antoine Gerbelle : Comment peut-on faire évoluer cette image de vin riche, puissant, parfois lourd, qui collent au Côtes du Rhône ? Historiquement, ce qu’on appelait dans les bistrots les « petites côtes », n’étaient-ce pas des vins de soif ?

Samuel Montgermont :  C’est pour ça que je pense que cette histoire et cette image de vin capiteux, riche, solaire, elle est récente dans l’échelle temps de la vallée du Rhône. On a connu des époques où on était des vins frais, comme tu le dis, où on descendait une « petite côte ». Une petite côte, c’était au bar, un vin frais, enfin un vin léger, un vin qui était rafraîchissant, buvable et digeste.

Et je pense qu’on a eu, on ne peut pas se cacher, les trente dernières années, une culture du bas rendement, une culture de la concentration. Et on a eu aussi une presse internationale qui nous a dirigés vers ça parce qu’elle a noté des vins que j’appelais à l’époque des « blockbusters », des « spirit wines ». C’était début des années 2000. Moi, je n’étais pas fan de ces vins-là. J’avais l’âme bourguignone depuis longtemps.

On avait des sucres résiduels et des vins un peu bodybuildés. Et à l’époque, celui qui faisait le plus bas rendement, c’était le plus fort. « Quoi ? tu fais 20 hectolitres hectares ? Moi je fais que 15 ! »  se vantait-on.

Antoine Gerbelle : Et celui qui repoussait aussi toujours ses dates de vendanges. Il y avait une prime àcelui qui allait vendanger toujours, toujours plus tard.

Samuel Montgermont :  Exactement. Alors, quelques crus pouvaient le supporter, cette image-là, parce qu’il en avait notoriété, mais pour le coup, l’ensemble du bassin en a souffert. C’est mon avis aujourd’hui.

Mais on peut rattraper cette image-là parce que ça veut dire que c’est un passage dans l’échelle temps des vins des côtes du Rhône. Je parle bien de l’appellation côtes du Rhône. Et la réalité, je crois que tu en as eu l’expérience dans ta dégustation d’aujourd’hui : nous avons des vins d’équilibre en réalité, et ce n’est pas seulement la notion solaire et alcool qui doit être l’entrée de nos vins. Nos vins ont un équilibre possible.

Antoine Gerbelle : Alors, parmi les pistes d’évolution, je crois qu’il y en a une qui te tient à cœur, c’est le rendement, augmenter les rendements. 

Samuel Montgermont :  On a un gros souci aujourd’hui, c’est qu’on a un vignoble vieillissant qui ne permet plus les rendements. Et on a un vignoble qui manque de matière organique. On doit réintroduire des matières organiques. On est à des taux de 1% . Il faut remonter au moins à 3%. Sinon, on n’arrivera pas à-à-à jouer sur le rendement.

Je ne suis pas un technicien pur, mais en revanche, je discute avec beaucoup de techniciens et on me dit très clairement qu’on peut faire les rendements des cahiers des charges. Ils n’ont pas été inventés au hasard. Les cahiers des charges ont été rédigés il y a longtemps déjà. Les Côtes du Rhône, c’est 50 hectolitres par hectare. On peut m’expliquer qu’effectivement, il y a de la sécheresse, il y a ci, il y a ça.

Le bassin, il est méditerranéen de toute façon, on n’a pas inventé cinquante hectos. Alors si c’est 46 hl/ha, c’est 46. Mais je connais des propriétés qui savent le travailler à ce niveau-là. Alors ça veut dire : pas de manquants, les vignes. Ça veut dire beaucoup de choses. Ce qui fait qu’aujourd’hui, économiquement, on est tellement dans une situation complexe, qu’on a du mal à avoir ces équilibres d’amendement dans les vignes, avec oui, c’est vrai, on a des mortalités plus importantes que par le passé. Quand vous avez des fois 10%,  de taux de mortalité, ça coûte très cher de faire les remplacements. Et puis, il faut arracher des parties des vignobles qui sont cournoués, malades. Il faut des sols qui se reposent pour réinventer cette viticulture dont on a tant besoin et qui produisent ces vins frais naturellement. Et le degré n’est pas le sujet.

Antoine Gerbelle : Alors pour ce dossier à la recherche des côtes du Rhône frais et fruités, mon filtre a été la dégustation. Et j’ai dégusté un côtes du Rhône qui s’appelle Saint-Antoine que vous produisez au Grandes Serres. Ce vin m’a interpellé., j’ai trouvé un vin peu coloré, avec apparemment aucune recherche d’extraction forte, avec même une certaine transparence. On se dit : « il n’aura pas de structure en bouche ». Et puis les arômes étaient légèrement poivrés, avec de la structure, c’est fin, et c’est très long. Et là, je me dis, il y a un effet rafle. N’est-ce pas ?

Samuel Montgermont :  Moi, j’ai l’âme bourguignonne, tu le sais. J’ai beaucoup appris la viticulture aussi dans la Loire. Donc je n’ai pas une approche méditerranéenne, et j’avais vite compris que la colonne vertébrale du grenache, encore une fois, si on a les rendements, demande un apport de rafle. Alors évidemment il faut le faire des parcellaires déterminés, appropriés. On ne peut pas le faire de façon généralisée. Ça vient donner une colonne vertébrale au vin et donner un éclat et un peps dont on a besoin. Alors ça fait tomber un peu la couleur, c’est vrai.

Antoine Gerbelle : Parce que la rafle, elle va pomper les anthocyanes.

Samuel Montgermont :  Cette approche de couleur un peu plus légère, c’est une approche de fraîcheur déjà dans l’esprit du dégustateur. A 10 d’intensité colorante, on sent qu’on va avoir quelque chose qui s’annonce moins concentré.

C’est une approche intellectuelle de la dégustation. La couleur, moi, je ne m’en suis jamais fait une problématique. La rafle elle va te donner une acidité et une structuration d’équilibre qui va tendre vers la fraîcheur où tu ne perçois plus de la même manière nos hauts niveaux d’alcool.

Antoine Gerbelle : Et l’assemblage de raisins blancs avec les rouges pour gagner en fraîcheur ?

Samuel Montgermont :  Mon avis là-dessus, c’est qu’il faudrait aller plus loin. Mais tu le sais, en termes de R&D et en termes d’avancement et technologique et parfois même de bon sens, c’est difficile la viticulture, notamment dans un carcan d’appellation d’origine contrôlée avec les gardiens du temple de l’INAO,

J’ai beaucoup expérimenté, ce n’est pas tant la vinification ou la co-vinification de cépages blancs et rouges que l’assemblage dans un blanc avec un vin rouge qui est intéressant pour amener plus de buvabilité, plus de fraîcheur, plus d’équilibre. Sauf que c’est interdit. Je parle de ce que j’ai expérimenté en vin de France.

Antoine Gerbelle : On est là pour proposer des pistes aussi.

Samuel Montgermont :  Et effectivement, j’ai des assemblages qui ont jusqu’a 30% de blanc dans le rouge. Et c’est extrêmement agréable. Parce qu’en plus, on gomme un peu l’aspect polyphénol (les tanins). Et quand on va rafraîchir le vin pour la température de service, on peut aller à douze ou moins. Comme on a moins de polyphénol, on n’a pas cette astringence qui ressort avec le froid.

Antoine Gerbelle : Je crois t’avoir déjà posé la question, mais je voudrais t’entendre sur ce qu’a évoqué Michel Chapoutier, c’est-à-dire la possibilité d’ajouter d’eau dans le vin, qui est un tabou absolu dans le monde du vin. Qu’en penses tu ?

Samuel Montgermont :  C’est une évidence. Moi, mon grand-père il mettait du vin dans son eau pour se rafraîchir.

Antoine Gerbelle : on peut le défendre comme un usage ?

Samuel Montgermont :  On peut le défendre comme un usage, sauf que c’est vrai qu’aujourd’hui, on a tellement travaillé vers l’élitisme et compagnie que c’est un discours qui passe mal.

Vous, les journalistes aussi, de toute façon, on est tous responsables. Moi, le premier aussi, administrateur d’InteRhone depuis une dizaine d’années. On a toujours voulu emmener tout le monde vers le haut… On a oublié le produit d’accessibilité, un produit juste rafraîchissant. On peut ne pas se poser autant de questions quand on déguste une bouteille de vin. La majorité des consommateurs ne veulent pas se poser autant de questions que nous, nous nous posons, parce qu’on est des professionnels du métier.

On s’est dit : il faut faire de la communication, il faut faire de la formation. Je pense qu’on est allé un tout petit peu trop loin. Et en plus, les jeunes qui arrivent là, ils décrochent

Antoine Gerbelle : C’est à vous de faire très bon, en amont, et de rendre tout ça évident.

Samuel Montgermont :  On a rendu la filière, le produit tellement respectable. Il y a plein de gestes que l’on s’interdit. On ne va pas mettre de glaçons dedans par exemple. Les rosés ont réussi, mais ça a mis du temps. Ça ne s’est pas fait instinctivement. Et mettre de l’eau, comme dit Michel, parce qu’il a raison, sur une chose, c’est la meilleure façon de désalcooliser. Et simplement. Parce que l’usage des osmoses inverses et compagnie, on pourrait en parler, mais moi, il y a des trucs qui en termes de bon sens, c’est un peu du non.

Mais oui, l’eau, c’est un vrai sujet. En plus, lui, il a eu une mécanique intéressante, c’est que si jamais ma vigne baisse un peu en rendement, je peux compléter avec de l’eau. Mais bon, c’est interdit.

Antoine Gerbelle : Oui, mais il faut en parler, les choses vont avancer.

Samuel Montgermont :  L’eau, l’édulcoration, le travail des assemblages, tout cela, dès qu’on veut le faire, on est obligé de sortir de la réglementation.

Antoine Gerbelle : et que penses-tu de la baisse artificielle des degrés par des process œnologiques ou physique ? La désalcoolisation ?

Samuel Montgermont :  Il y a des cépages qui permettent d’avoir effectivement des degrés qui sont un peu inférieurs. On a aussi un travail autour des levures qui permettent d’avoir un degré aussi inférieur.

Il y a aussi des voies de la désalcoolisation partielle

Je pense qu’il est plus intéressant techniquement et qualitativement de désalcooliser une cuve et pour pouvoir après réassembler. Mais ce n’est pas possible encore. C’est tout un tas d’approches qui devraient aller plus vite, parce que ce qui nous attend en termes de mouvements sismiques et de nécessité structurelle.

Antoine Gerbelle : Il y a un peu d’urgence.

Samuel Montgermont :  Il y a beaucoup d’urgences. Mais nous avons un bassin qui peut répondre à beaucoup de solutions d’urgence. Il faut avancer encore plus vite.

Antoine Gerbelle : Ça serait l’occasion d’un autre entretien parce que vous travaillez tous en ce moment pour redynamiser ce marché mondial qui est en ce moment à l’arrêt. On reprend rendez-vous ?

Samuel Montgermont :  On reprend rendez-vous.