En Bourgogne, comme le vin est rare, ce sont les lies et les marcs que l’on distille. Ce Marc et cette Fine de Bourgogne sont les spécialités de Mathieu Sabbagh que le distillateur ambulant décline avec des « finitions » originales sous sa marque Sab’s Dans des fûts ayant contenus du vin doux naturel (Rivesaltes) ou dans de rares « sherry cask » pour satisfaire les papilles des buveurs de grands whiskys. En route pour la grande dégustation.

ENTRETIEN AVEC MATHIEU SABBAGH

Antoine Gerbelle : Allez Mathieu, deuxième dégustation !

Mathieu Sabbagh : Alors on va déguster l’eau de vie, je dirais, reine de Bourgogne. On va commencer par une Fine de Bourgogne. Donc un distillat de lie de vin, de pinot noir et chardonnay. Ça fait partie du stock que j’avais racheté quand j’ai racheté la distillerie. On a juste travaillé sur l’élevage et sur le finish.

On a fait quelque chose de très basique : sélectionner les fûts. On a fait un finish dans un fûts de cognac, pour apporter un peu de packaging . Et donc on est sur une Fine 7 ans, à 46 degrés, parce que c’est un degré qui me semble d’un bon équilibre. On a quelque chose de très rond, très gourmand.

Antoine Gerbelle : C’est déjà assez suave au nez

Mathieu Sabbagh : Oui, c’est très suave. On a la chance en Bourgogne, par rapport à d’autres régions qui font des spiritueux, d’avoir des cépages supers aromatiques. On travaille avec un gros pourcentage de lies parce que nous, on n’a pas de vin ici. Le vin ici est trop rare, il ne se distille pas. Mais la lie en même temps, c’est l’âme du vin.

Donc c’est vraiment ça qui qui concentre plein de choses. On a un produit de digestif par excellence qui marche aussi bien en cocktails. Donc là on a dégusté une Fine classique. C’est notre haut de gamme puis après ça, on va aller sur le travail des « finishs ». Pour ça, j’ai beaucoup appris des Écossais notamment, où on est allé travailler.

On a deux orientations sur les finishs. D’abord avec des vins doux. On est allé prendre l’inspiration dans une grande région de spiritueux qu’est la Charente et on a fait un finish dans un fût de pineau des Charentes, pour apporter un peu de sucrosité.

Antoine Gerbelle : Donc on peut dire que c’est un produit dans lequel il y a à la fois le pinot « O.T » et du pineau « E.A.U »

Mathieu Sabbagh : Exactement, il y a les deux pinot/eau !

Antoine Gerbelle : Je reviens juste sur la dégustation parce que c’est ça qui est fantastique avec les alcools, ce que l’on peut garder en bouche. L’histoire n’en finit pas. C’est la magie de la distillation. C’est concentré. Là, je comprends ce que tu dis quand tu dis que ça ne chauffe pas. Là, j’ai quelque chose qui est doux, qui a du caractère, mais je n’ai pas le côté piquant. Comme avec de mauvais poivres. Ça allonge, c’est persistant, mais ça ne brûle pas

Mathieu Sabbagh : Et là, sur les « Special Cask », on est en brut de fût, à plus de 50 degrés ! Alors toujours, quand on est à 50 degrés, les gens ont peur. Mais en fait, il peut y avoir des choses à 40 degrés qui brûlent et pas à 50. Là on est à plus de 50 degrés et c’est intégré.

Antoine Gerbelle : C’est incroyable parce que là, tu me demandes ce que c’est, je te répond : Pineau des Charentes. Je ressens encore la part du mutage du pineau des Charentes.

Mathieu Sabbagh : On considère que quand on prend un fut qui a contenu quelque chose avant. C’est comme si on on mettait à peu près 2 à 3 % du précédent liquide dans le produit. Parce que les douelles vont conserver la mémoire du produit qui était là avant.

Antoine Gerbelle : D’où l’usage chez les chais des Écossais, des fûts de Jerez ou de Malaga. C’est plus fin. Là, on monte une marche. On a vraiment la part du fruit, les saveurs sont plus décomposées.

Mathieu Sabbagh : Il y a un boisé, un joli boisé.

Antoine Gerbelle : Ça, ça fait 50 degrés ?

Mathieu Sabbagh : Ça fait 51 degrés .

Antoine Gerbelle : C’est incroyable. Là, je suis à 40 dans ma tête. Avec mes références, je suis à 40 degrés. Mais si tu as raison, dans le vin aussi, des fois, on regarde les étiquettes, surtout ces derniers millésimes, et ça fait 14 degrés d’alcool et on ne les sent pas.

Mathieu Sabbagh : Là on va être encore sur un autre vin. Qui vient d’une région qui me tient pas mal à cœur parce que j’ai beaucoup travaillé quand j’étais chez Pernod, avec les Caves Birrh, notamment. Donc on est sur du Rivesaltes.

Antoine Gerbelle : J’allais dire avec un vin doux naturel. Je ne savais pas lequel, mais au nez j’étais sur un vin doux naturel.

Mathieu Sabbagh : Donc là on apporte la sucrosité, de la gourmandise. C’est vraiment un truc qui va aller sur un dessert, ou pour finir un repas. Il ira aussi très bien en mixologie, pour faire des cocktails comme un Old Fashioned, ou d’autres grands classiques des cocktails. En fait c’est ce que l’on appellait le brandy, c’est le brandy de jadis. Moi qui suis passionné par les vieux bouquins, et d’histoires de cocktails. Et bien les brandys étaient ce qui était utilisé beaucoup.

Antoine Gerbelle : Là, il y a autre chose, c’est que dans les grandes caves de vins doux naturels des Pyrénées Orientales, quand on entre dans les chais, on a le rancio, les arômes de rancios qui sont partout, qui imprègnent tout. Les grands foudres qui gardent ces nez de vieux VDN (vin doux naturel). Et là, j’ai l’impression d’être entré dans une cave des P.O. Avec un côté grillé et subtil aussi, un peu pain d’épices.

Mathieu Sabbagh : C’est justement un truc pour les fêtes, ça. Tu peux même le boire avec un foie gras, ça va aller très, très  bien. Et c’est à plus de 50 degrés aussi.

Antoine Gerbelle : Ah le côté fruits secs, mendiant qui type ce goût. Et ça ne fait pas aromatisé. C’est ça la magie : d’aller chercher dans le contenant les saveurs, l’équilibre

Mathieu Sabbagh : Dans tout ce qu’on fait, il n’y a jamais de caramel.

Antoine Gerbelle : C’est bien de le rappeler.

Mathieu Sabbagh : La couleur que tu as là, c’est le fût et l’eau-de-vie. C’est tout.

Antoine Gerbelle : Une eau-de-vie qui, on est bien d’accord, au départ est blanche.

Mathieu Sabbagh : Quand l’eau-de-vie sort de l’alambic, c’est blanc.

Mathieu Sabbagh : La sucrosité, elle vient du fût, de ce qu’il y avait avant dans le fût. La couleur, elle vient du fût, voilà. Nous c’est sorti du fût et c’est mis dans la bouteille. On n’a même pas de filtration. On a juste une filtration dans un filtre mèche pour qu’il n’y ait pas des drosophiles ou des choses comme ça qui viennent se loger dans la bouteille. Choses qui peut arriver puisque l’on est artisanal. Mais on fait attention quand même. Voilà :  c’est le fût, le spiritueux et le vin qui étaient dedans. C’est tout.

Mathieu Sabbagh : Ensuite, on va faire un truc : là, tu vas voir, c’est neuf ans d’âge, donc c’est presque hors d’âge et c’est toujours une Fine. Fine de 2013, celle d’avant c’était 2015. Ça, c’est fini dans un fûts de sherry qui a précédemment contenu un whisky d’Islay.

Mathieu Sabbagh : Lui il a commencé sa vie en Espagne, il est parti en Ecosse et maintenant il est en Bourgogne, il est quelque part par, là-bas derrière. C’est très difficile d’avoir des fûts de sherry, des « sherry butt ». C’est un fût de 550 litres. On fait une solera avec.

Antoine Gerbelle : Pourquoi difficile, parce que capté…

Mathieu Sabbagh : ..par de tous les whiskys, les grandes marques de whiskys. Ils ont leurs sourcing depuis longtemps avec les Bodegas. Donc il faudrait que j’aille faire un tour à Jerez.

Antoine Gerbelle : Oui, parce qu’il serait ravi de découvrir ce que tu sors avec leurs fûts.

Mathieu Sabbagh : Et donc il a d’abord eu un sherry, ensuite un grand whisky et on finit ça avec une fine de Bourgogne.

Antoine Gerbelle : Mais la Bourgogne prend le dessus..

Mathieu Sabbagh : Heureusement !

Mathieu Sabbagh : On avait déjà fait cette édition l’année dernière et j’avais rempli le fût pour ne pas le laisser vide. On va pas gâché ! Et puis on a goûté et finalement on s’est dit bon, on peut le ressortir. Ça, c’est à 56 (degrès).

Antoine Gerbelle : Whoua ! Mais là, je sens l’alcool, je vais pas raconté d’histoire. Mais encore une fois, l’alcool intensifie les saveurs.

Antoine Gerbelle : Et bien super. Je crois qu’il y a des gens qui attendent.

Mathieu Sabbagh : Il y a un dernier truc que je tiens à te faire goûter parce que ça, c’est un piège. L’idée, c’est de faire déguster cet alcool à l’aveugle et je vais expliquer pourquoi.

Antoine Gerbelle : C’est assez doux. Pas de grande dominance, non plus.

Mathieu Sabbagh : C’est surtout en bouche, que l’on doit sentir quelque chose, dans la rétro.

Antoine Gerbelle : Quelque chose de très subtil. Je sèche un peu.

Mathieu Sabbagh : Si je te le dis, tu vas trouver tout de suite

Antoine Gerbelle : Oui, oui, c’est pour ça…

Mathieu Sabbagh : C’est un Islay aussi. Et ça, c’est un fût de bourbon qui avait un whisky Islay dedans.

Antoine Gerbelle : Moi j’étais sur l’iode.

Mathieu Sabbagh : Tu as l’iode et tu as la tourbe. Celui d’avant il avait des notes de caramel / beurre salé.

Antoine Gerbelle : Maintenant que tu me le dis, je n’ai que de la tourbe dans la bouche.

Mathieu Sabbagh : Et puis la tourbe, elle monte progressivement. Et donc en fait, on est vraiment sur quelque chose destiné aux buveurs de whisky et les faire voyager ailleurs. Parce qu’aujourd’hui, comme pour les gins, il y a plein de whisky. On est là pour aller attirer, pour attiser les papilles du buveur de Malt et de lui faire redécouvrir les eaux-de-vie de tradition française. Tout en ayant quelques marqueurs qu’il ne sort pas complètement de son univers.

Et puis, si on va quand même faire ça, une autre, parce qu’au diable… Parce que pour moi la plus belle vie.

Antoine Gerbelle : Ah !

Mathieu Sabbagh : Donc là on est sur un marc de Bourgogne, 7 ans.

Antoine Gerbelle : Ça me rappelle ma jeunesse. Quand, à la fin des repas de famille (on mettait le nez au-dessus des verres de parents).

Mathieu Sabbagh : Dans les notes de sous-bois, on est vraiment très complexe.

Antoine Gerbelle : Voilà, la peau de raisin, la prune.

Mathieu Sabbagh : Oui, des notes, un peu de cuir, un peu animales.

Antoine Gerbelle : Un côté pâtissier..

Mathieu Sabbagh : Oui pâtissier, un côté frangipane.

Antoine Gerbelle :C’est superbe. Merci beaucoup Mathieu

Mathieu Sabbagh : Merci et puis on file. On doit retrouver des copains qui nous attendent.